"Különösen San Francisco pékjei büszkék vad élesztőkből készült kenyereikre. 1849-ben, az aranyláz első évében alapították San Franciscoban a Boudin francia pékséget (Boudin French Bakery). Az akkor alig 20.000 lakosú városban közel 60 pékség működött. A Boudin pékség arról nevezetes, hogy a Nagy Aranyláz (1849) óta ugyanannak a kovásznak a leszármazottaiból készíti kenyereit."

www.foodandwine.hu/2013/02/22/a-kenyersu...eher-haz-inasa-1887/

Gondolom ez a világon mindenhol így ment régen.

A kovászban max. annyi az élesztő gomba, ami a levegőből belejut.
Inkább exponenciális a növekedés.
Eleinte inkább csak olyan, mintha "hígulna" a tészta a hozzárakott lisztadagoktól, és csak a 2. naptól kezd el "buborékosodni" és emelkedni.
Ma is sok helyen így van. A megkelt nyers tésztából szakítanak le egy darabot a köv. sütéshez. Na, ezt én rendre elfelejtem, és csinálhatom újra a kovászt, pedig sokkal gyorsabban kel az ilyen leszakított (hűtőben tárolt) darabbal. Régen megszárították, és ruhazsákocskában tárolták.

Kb 20 éve sütöm a kenyeret heti többször, és már gyakorlottnak gondoltam magam, de a múlt héten 2x is befürödtem egy új recepttel, pedig ilyen lett volna a kenyér:

Nem olvastam végig a válaszokat kovibali kérdésére, mert rohanós vagyok (már megint, fene egye meg). Szóval elnézést, ha ismételek.
Szóval: a kovász liszt és víz keveréke, érlelés során elsősorban a levegőből szed össze élesztőgombákat, illetve felszaporodik benne jópár fajtájú laktobaktérium is. (ez utóbbiakat a liszt tartalmazza, levegőből is szedhetne össze elvileg). Az élesztőgombák és a laktobaktériumok remekül elvannak egymás mellett, tápanyaguk és toxinjaik nem ütik egymást. Ellentétben más gombákkal és baktériumokkal, amik bejuthatnak a kovászba. Az hívjuk fertőzött kovásznak, ami valamilyen okból „bedöglött”, azaz nem szaporodtak el benne az élesztőgombák vagy a laktobaktériumok, nem termeltek elég toxint, ergo minden más gomba és baktérium bele bírt telepedni a kovászunkba. Tipikusan zöldpenész bír megjelenni rajta, baktériumból már nem emlékszem, h melyikek, de a kovász szaga, színe, állaga elárulja, ha fertőzött. (nyúlós, nyálkás állag és rohadt szag a tiszta savanyú szag helyett).
Szóval a joghurt a kovászodban nem árt, de nem is használ. régen gyorsítónak használtak komlót (élesztőőgombák és savanyítóanyag), illetve nyerstejet (laktobaktériumok, különböző szénabaktériumok, ez utóbbiak nem igazán zavarják a kovászképződést, enyhén felfújják a kovászt, ha elég sok tápanyagot kapnak).
A töppedt kenyér („kutyadobáló”) tipikusan a túl kevés kelesztés, esetleg a kenyértészta „megfázásának” eredménye. A kelesztés első fázisában 20 fok körüli hőmérséklet az ideális, de mindenképpen 16 felett és 32 alatt. Ez az az időszak, amikor a laktobaktériumokat tenyésztjük. A kovász minőségétől (mennyire érett), a liszt minőségétől (mennyi maltózt tartalmaz) függ leginkább, h mennyire gyorsan szaporodik a baci. Nagy általánosságban 6 óra elég szokott lenni, de könnyű ellenőrizni, h hol tart a folyamat. Ha beletépsz a tésztába (és megfelelően volt dagasztva – akkor kell abbahagyni a kézi dagasztást, amikor a tésztát izomból széthúzva szálasan szakad, ha már gumilabdaszerű, nem akar szakadni, akkor túl volt dagasztva, de kovásznak még jó lesz ), akkor hólyagokat tépsz szét, látszik a nyoma rendesen.
A kelesztés második fázisa (ezt már szakajtóba szaggatva végzem) sokkal nagyobb hőmérsékletet igényel: 30-40 fok között. Ekkor indul be az élesztőgomba, és elkezdi zabálni a glükózt és fruktózt. Cserébe széndioxidot termel (meg minden mást is, de a széndioxid a lényeges nekünk). Ilyenkor nagyon fontos, h a dagasztás mennyire volt sikeres, ugyanis hiába termeli meg a széndioxidot a gomba, ha a gluténváz nem elég erős, vagy ki sem alakult rendesen, akkor egyszerűen elszöknek a gázok a tésztából.
Ebben a fázisban is fontos a liszt minősége: ha nincs elég tápanyaga a gombának, akkor nem szaporodik rendesen. A tésztába kevert főtt krumpli ezen is segít: a krumplicukrot is megeszi a gomba.

Na, nem is lett rövid, én meg már rohanok, ha vmit nem fogalmaztam érthetőre, szóljatok rám légyszi, most már nincs időm visszaolvasni.

No, ez már jobb lett, de még van mit fejleszteni!






Már 6 helyen lehet Kenyeret kapni az országban:
Pipacs Pékség
Jacques Liszt
Pékműhely
Panificio il Basilico
Artizán Kézműves Pékség
Marmonstein Pékség

Itt egy cikk róluk: index.hu/kultur/eletmod/2015/08/20/a_mag...szkorszaka_vegetert/

A legújabb gyerek

Jól néz ki!
Ha a tetejét sütés előtt pár helyen megvágod 1-2 ujjnyi mélyen, akkor nem repedezik fel ennyire -> könnyebb lesz szeletelni.
Duplahéjút nem próbáltál még?