Igaz, hogy a nyár nem a savanyú káposzta fő szezonja, de én imádom. Gyönyörűség, amikor ropog a fogam alatt. Nincs benen tartósító, igy agyilag is renben van az étel.
Mostanában keverem a vörös és a fejes káposztát. Az arány főként 1:1, de mikor, hogy jön ki a lépés. Imádom ropogtatni és a káposztát jobban szeretem az uborkánál. Ami óta a rizslisztes erjesztést csinálom, 95%-ban sikeres az erjesztés. Élvezetes a fogyasztása, jó gyomrot és jó kedvet csinál.

Leírnád, hogyan csinálod a rízslisztes erjesztést?

Kedves Vitka, örömmel teszek eleget kérésednek

Savanyú káposzta főtt rizsliszttel (tejsavas erjesztéssel)

Fontos, hogy egészséges legyen a káposzta (jó káposzta illata legyen, ne legyen elszíneződve, ne legyen megrepedve, ..), hogy tiszták legyenek az eszközök, hogy alaposan megmosott kézzel dolgozzak. Erjedés után nem használok tartósítót, így sok múlik a tisztaságon.
Az erjesztés során előfordulhat hogy, ha győznek is tejsavbacik az egyéb mikroorganizmusok felett, megkeseredhet a készítmény. Ez jelentheti azt, hogy jelentős mennyiségű nem tejsav baci is jelen van, amik anyagcseréjük során kiválasztják a keserű ízt okozó anyagot ("toxint").

1 kg fejeskáposzta gyalulva
1 ek só, ne legyen jódozott (a jód öli a bacikat, ez nem jó,mert a tejsav baktériumokat is megöli)
2 ek rizsliszt (Auchan vagy ahol találok, esetleg otthon megdarálom a rizst)
1 l, forró víz (cc 100 fok C)

A gyalult káposztát beszórom sóval, jól összekeverem, összegyúrom, utána letakarom egy tiszta konyharuhával. Két óránként ismét összegyúrom. 5-6 óra múlva elkészítem a rizslisztes keveréket.
A rizslisztet 2dl forró vízzel felöntöm, közben kevergetem és forralom. Tejföl sűrűségűre főzöm, majd öntök hozzá plusz 8 dl forró vizet, ezzel is elkeverem. Ezt a levet öntöm rá forrón (90-100 fok C) a sóval összekevert, a többször átgyúrt káposztára.
Összekeverem a káposztával utána belegyömöszölöm egy üvegbe, a berakást egy kis folyadékkal kezdem, 2-3 ek a rizslisztes léből, erre rakosgatom 2-3 maroknyiként, majd ököllel lenyomkodom, berakás, nyomkodás, amíg el nem fogy a káposzta. Vigyázok, hogy ne maradjon légbuborék (romlást okozhat) a káposztában.
A káposzta tetejére 3-5 db körnek kivágott káposzta levelet teszek, a kerületén 1 cm mélyen sugárirányban bevagdosva, ezzel igyekszem megakadályozni, hogy a káposztaszeletek kikukucskáljanak a folyadékból és ezzel egyszerű lenyomkodni - az erjedéskor kelekezett gázok által felemelt - káposztát.
Ha kilógnak megromlik, penészedik esetleg puhul a káposzta. A maradék levet a káposztára öntöm, ez legyen 2-3 ujjnyi a káposzta fölött. Hagyok helyet az üvegben az erjedésnek. Ez legalább 3 ujjnyi, de még így is előfordul, hogy "kiforr" az üvegből, jó ha üveg egy tálban áll.
Amikor megtöltöttem az üveget kívülről lemosom, szárazra törlöm, dátummal felcímkézem, tetejére teszek egy tiszte kistányért, vagy egy csavarostetőt, amit lazára hagyok. Ezzel engedem, hogy a keletkező gázok távozzanak.
Az erjedés lezajlása hőmérséklet függő. Minél melegebb van, - de 35 foknál nem melegebb - annál gyorsabb. Átlagban 9 nap, de néha 4 vagy 21.
Fontos, hogy az erjedés alatt minden reggel és este tiszta eszközzel, vagy kézzel jól lenyomkodom a káposztát úgy, hogy az üveg alján legyen a káposzta. Ezzel megakadályozom, hogy a tetején megtelepedő nem kívánatos gombák és bacik elszaporodjanak.
Ha nem így járok el jó eséllyel elromlik.
Naponta megszaglászom, megkóstolom. Ez is fontos, hogy tudjam hol tart az erjedés.
Ha elkészült hűtőben (8-12 fok C ) tárolom. Ha nem teszem, akkor jó eséllyek megromlik.
www.vilaglex.hu/Lexikon/Html/Fermenta.htm

Köszi a receptet!
Lehet tudni, hogy miért éppen rizsliszt? (nem szívesen használok olyan cuccot, amit többezer km-ről szállítanak ide)

bedoattila beküldte: Mi itthon szarvasi barnarízst használunk. Nagyon finom. Lisztnek is szoktuk őrölni.

Köszi Bözse a kimerítő leírást. Hát még össze kell szednem a bátorságot, hogy belevágjak a tejsavbacik ilyen mértékű tutujgatásába.

Miben különbözik ez a rizses verzió egy kovászos (aminek a tetejére kenyeret teszek) vagy éppen egy sima savanyú káposztától?

Kedves Attila,
Amikor kenyér szelettel próbálkoztam hol sikerült, hol nem. Ha jól emlékszem 70% körül volt a nem sikerült rész. Ilyenkor keserű, penészesedő, megpuhult büdös káposzta készült.
Nem hagyott nyugodni a dolog, utána olvastam. Így derült ki, hogy a tejsavbacik hiánya miatt romlott meg. A egyéb bacik és/vagy penészgombák kerültek túlsúlyba a tejsav bacikkal szemben. A felhasznált káposzta egészséges volt, a használt eszközök tiszták, a kezeimet, körmeimet alaposan megmostam. De a kenyér az olyan volt, amilyet a boltban kaptam, Hol félbarna, hol fehér, hol házi. Erre nem nagyon volt befolyásom.
Emlékemben élt egy kóreai filml, ahol az asszonyok savanyúságot készítenek. Ennek a neve Kim Chi. Több féle zöldségből készítik és erős paprikát is tesznek bele. Vadásztam a you toube-n és találtam egy Kim Chi készítő videót, ahol főtt rizsliszttel készíti a savanyúságot. (1:51-nél kezdi) ".../watch?v=0sX_wDCbeuU" vagy (www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi)
Azt gondoltam, hogy a kenyeret helyettesítem rizsliszttel. Hátha jobban szeretik a tejsav baciik, mint a változó minőségű kenyeret.
Nekem bejött. Az így készített erjesztésnél 4-5% az elrontott káposzta. Én szarvasi rizst használok. Nem vagyok benne biztos, hogy itthon termesztik, de én még úgy tanultam, hogy igen. Igaz akkoriban én még gyapotot is szedtem, mert muszáj volt termeszteni. Akar-akar akar nem termeszti a gyapotot. Rákos elvtárs kiadta a parancsot.