Üdv, Vendég
Felhasználóinév: Jelszó: Emlékezz rám

TÉMA: Házi kenyérsütés

Házi kenyérsütés 4 éve 1 hónapja #16081

  • kovibali
  • kovibali profilkép
  • TÁVOL
  • Moderator
  • Hozzászólások: 495
  • Köszönetek száma: 259
"Különösen San Francisco pékjei büszkék vad élesztőkből készült kenyereikre. 1849-ben, az aranyláz első évében alapították San Franciscoban a Boudin francia pékséget (Boudin French Bakery). Az akkor alig 20.000 lakosú városban közel 60 pékség működött. A Boudin pékség arról nevezetes, hogy a Nagy Aranyláz (1849) óta ugyanannak a kovásznak a leszármazottaiból készíti kenyereit."

www.foodandwine.hu/2013/02/22/a-kenyersu...eher-haz-inasa-1887/

Gondolom ez a világon mindenhol így ment régen.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.

Házi kenyérsütés 4 éve 1 hónapja #16082

  • edusa
  • edusa profilkép
  • TÁVOL
  • Moderator
  • Hozzászólások: 422
  • Köszönetek száma: 180
A kovászban max. annyi az élesztő gomba, ami a levegőből belejut.
Inkább exponenciális a növekedés. :)
Eleinte inkább csak olyan, mintha "hígulna" a tészta a hozzárakott lisztadagoktól, és csak a 2. naptól kezd el "buborékosodni" és emelkedni.
Ma is sok helyen így van. A megkelt nyers tésztából szakítanak le egy darabot a köv. sütéshez. Na, ezt én rendre elfelejtem, és csinálhatom újra a kovászt, pedig sokkal gyorsabban kel az ilyen leszakított (hűtőben tárolt) darabbal. Régen megszárították, és ruhazsákocskában tárolták.

Kb 20 éve sütöm a kenyeret heti többször, és már gyakorlottnak gondoltam magam, de a múlt héten 2x is befürödtem egy új recepttel, pedig ilyen lett volna a kenyér:
:(
bread.jpg
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: kovibali

Házi kenyérsütés 4 éve 1 hónapja #16083

  • bedoattila
  • bedoattila profilkép
  • TÁVOL
  • Expert Boarder
  • Hozzászólások: 149
  • Köszönetek száma: 47
Nem olvastam végig a válaszokat kovibali kérdésére, mert rohanós vagyok (már megint, fene egye meg). Szóval elnézést, ha ismételek.
Szóval: a kovász liszt és víz keveréke, érlelés során elsősorban a levegőből szed össze élesztőgombákat, illetve felszaporodik benne jópár fajtájú laktobaktérium is. (ez utóbbiakat a liszt tartalmazza, levegőből is szedhetne össze elvileg). Az élesztőgombák és a laktobaktériumok remekül elvannak egymás mellett, tápanyaguk és toxinjaik nem ütik egymást. Ellentétben más gombákkal és baktériumokkal, amik bejuthatnak a kovászba. Az hívjuk fertőzött kovásznak, ami valamilyen okból „bedöglött”, azaz nem szaporodtak el benne az élesztőgombák vagy a laktobaktériumok, nem termeltek elég toxint, ergo minden más gomba és baktérium bele bírt telepedni a kovászunkba. Tipikusan zöldpenész bír megjelenni rajta, baktériumból már nem emlékszem, h melyikek, de a kovász szaga, színe, állaga elárulja, ha fertőzött. (nyúlós, nyálkás állag és rohadt szag a tiszta savanyú szag helyett).
Szóval a joghurt a kovászodban nem árt, de nem is használ. régen gyorsítónak használtak komlót (élesztőőgombák és savanyítóanyag), illetve nyerstejet (laktobaktériumok, különböző szénabaktériumok, ez utóbbiak nem igazán zavarják a kovászképződést, enyhén felfújják a kovászt, ha elég sok tápanyagot kapnak).
A töppedt kenyér („kutyadobáló”) tipikusan a túl kevés kelesztés, esetleg a kenyértészta „megfázásának” eredménye. A kelesztés első fázisában 20 fok körüli hőmérséklet az ideális, de mindenképpen 16 felett és 32 alatt. Ez az az időszak, amikor a laktobaktériumokat tenyésztjük. A kovász minőségétől (mennyire érett), a liszt minőségétől (mennyi maltózt tartalmaz) függ leginkább, h mennyire gyorsan szaporodik a baci. Nagy általánosságban 6 óra elég szokott lenni, de könnyű ellenőrizni, h hol tart a folyamat. Ha beletépsz a tésztába (és megfelelően volt dagasztva – akkor kell abbahagyni a kézi dagasztást, amikor a tésztát izomból széthúzva szálasan szakad, ha már gumilabdaszerű, nem akar szakadni, akkor túl volt dagasztva, de kovásznak még jó lesz :)), akkor hólyagokat tépsz szét, látszik a nyoma rendesen.
A kelesztés második fázisa (ezt már szakajtóba szaggatva végzem) sokkal nagyobb hőmérsékletet igényel: 30-40 fok között. Ekkor indul be az élesztőgomba, és elkezdi zabálni a glükózt és fruktózt. Cserébe széndioxidot termel (meg minden mást is, de a széndioxid a lényeges nekünk). Ilyenkor nagyon fontos, h a dagasztás mennyire volt sikeres, ugyanis hiába termeli meg a széndioxidot a gomba, ha a gluténváz nem elég erős, vagy ki sem alakult rendesen, akkor egyszerűen elszöknek a gázok a tésztából.
Ebben a fázisban is fontos a liszt minősége: ha nincs elég tápanyaga a gombának, akkor nem szaporodik rendesen. A tésztába kevert főtt krumpli ezen is segít: a krumplicukrot is megeszi a gomba.

Na, nem is lett rövid, én meg már rohanok, ha vmit nem fogalmaztam érthetőre, szóljatok rám légyszi, most már nincs időm visszaolvasni.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: kovibali, berkenye, Tboy

Házi kenyérsütés 4 éve 1 hónapja #16088

  • kovibali
  • kovibali profilkép
  • TÁVOL
  • Moderator
  • Hozzászólások: 495
  • Köszönetek száma: 259
No, ez már jobb lett, de még van mit fejleszteni! :)


kenyer_2015-10-18.jpg




Már 6 helyen lehet Kenyeret kapni az országban:
Pipacs Pékség
Jacques Liszt
Pékműhely
Panificio il Basilico
Artizán Kézműves Pékség
Marmonstein Pékség

Itt egy cikk róluk: index.hu/kultur/eletmod/2015/08/20/a_mag...szkorszaka_vegetert/
Utolsó szerkesztés: 4 éve 1 hónapja Beküldte: kovibali.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.

Házi kenyérsütés 4 éve 3 hete #16119

  • kovibali
  • kovibali profilkép
  • TÁVOL
  • Moderator
  • Hozzászólások: 495
  • Köszönetek száma: 259
A legújabb gyerek :P

20151023_182024.jpg


20151023_172534_HDR.jpg
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.

Házi kenyérsütés 4 éve 3 hete #16121

  • bedoattila
  • bedoattila profilkép
  • TÁVOL
  • Expert Boarder
  • Hozzászólások: 149
  • Köszönetek száma: 47
Jól néz ki!
Ha a tetejét sütés előtt pár helyen megvágod 1-2 ujjnyi mélyen, akkor nem repedezik fel ennyire -> könnyebb lesz szeletelni.
Duplahéjút nem próbáltál még?
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Oldal elkészítésének ideje: 0.354 másodperc
Az fórum motorja a Kunena Fórum