Üdv, Vendég
Felhasználóinév: Jelszó: Emlékezz rám

TÉMA: Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14645

  • Bozse
  • Bozse profilkép
  • TÁVOL
  • Platinum Boarder
  • Hozzászólások: 320
  • Köszönetek száma: 99
Sziasztok!

Régóta próbálkozom savanyú káposzta készítéssel. Alapvetően, az motivált, hogy a tartósító szerektől borsódzik a hátam. Mindegy, hogy NaBe, kálium szorbát vagy szalicil. Tavaly már nem tudtam megenni a piacon, zöldségesnél vagy a bevásárló központban beszerzett savanyú káposztát.

Próbálkoztam itthon (Budapest, tömbház) elkészíteni, de csak 40-50%-ban sikerült. Megpuhult, megpenészedett, megbarnult, csak minden második sikerült.

Elhatároztam, hogy utána olvasok és kipróbálom a káposzta savanyítás különböző technológiáit. Nem ment könnyen. Konyha mérlegen mértem, a káposztát piacon, vagy bevásárló központban vettem, forralt csapvizet, jód mentes konyhasót használtam.
Az idén második éve kísérletezem, most van az, hogy eljutottam oda, hogy többször sikerül, mint nem. Legalább is a fejes káposzta savanyítása. Menet közben megjött az "étvágyam" és kipróbáltam kínai kelt, kelkáposztát, céklát változó sikerrel. A nyáron ecetet gyártottam, zölddiólikőrt, zölddióbefőttet készítettem. Beszippantott az erjesztéses tartósítás hogyanja.

Legtöbb sikeres savanyításom natúr joghurttal és főtt rizsliszttel volt. Az alapfeltétel, hogy télen és nyáron is el tudjam készíteni és ne négy hétig, hanem sokkal rövidebb ideig tartson. Ezekkel az erjedés indítókkal majdnem 100%-os a siker. Az eredmény nagyon finom, nincs benne tartósító.
Megosztom veletek a tapasztalataimat, örülnék ha hasznát tudnátok venni!
Vezettem egy jegyzetet a próbálkozásaimról, közreadom :)
Csatolmányok:
Bozse
Utolsó szerkesztés: 3 éve 4 hónapja Beküldte: Bozse.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: ecovitka, magzsuzsi, martindian, nomád

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14663

  • Bozse
  • Bozse profilkép
  • TÁVOL
  • Platinum Boarder
  • Hozzászólások: 320
  • Köszönetek száma: 99
Hahó!

Nektek simán megy/ment az erjesztéses savanyítás? Senkinek nem volt semmi gondja? Mindjárt elsőre sikerült? Vagy nem is próbáltátok? Megfelel az amit kapni lehet? Vagy olyan jót lehet kapni, hogy nem éri meg próbálkozni? Kérlek írjátok meg, hogy viszonyultok a savanyú káposztához?

Bözse
Bozse
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14664

  • ecovitka
  • ecovitka profilkép
  • TÁVOL
  • Administrator
  • Hozzászólások: 1170
  • Köszönetek száma: 527
Bozse,
Pár éve mi is próbálkoztunk képoszta savanyítással, de nagyon undi lett. Bepenészedett, stb. Közben pedig a piacon van egy forma, Szabolcs, aki annyira finom savanyú káposztát csinál, mindenféle szer nélkül, hogy fel is adtuk a próbálkozást.
A barátaink azonban savanyítanak mindenféle földi jót: a káposzta mellett tököt, célát, répát például. És amit csinálnak az isteni finom. Ők valamennyire inspiráltak az újabb próbálkozásra, de egyenlőre még nem láttam neki.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: Bozse

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14665

  • tisztamo
  • tisztamo profilkép
  • TÁVOL
  • Platinum Boarder
  • Hozzászólások: 455
  • Köszönetek száma: 260
Én többször raktam el káposztát ezt a receptet használva, mindig sikerült és nagyon jó volt.

Szerintem azon múlik a dolog, hogy hidegre tedd és rendesen lesózd. Több só kell rá, mint amennyit kedved lenne megenni. A penész nem szereti a hideget és a sót sem, de a tejsavbaktériumokat nem zavarja.

szerk: Most újra elolvasva lehet, hogy tévedek, de úgy gondolom amikor ő azt mondja, hogy melegebb helyen tárolod, az még nem szobahőmérséklet, hanem mondjuk 12-15 fok, én úgy csináltam. Elképzelhető, hogy szobahőmérsékleten még jobb.

Arra mindig nagyon ügyeltem, hogy az első pillanattól kezdve legyen rajta lé, tehát nagyon alaposan ledöngöltem. Nem szabad, hogy levegőt kapjon a belseje.


Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás
Szerző: Ábrahám Gézáné

Káposzta savanyítása
A káposztát megtisztítjuk, a külső leveleket eltávolítjuk, és a torzsáját kivágjuk. A megtisztított káposztát
káposztagyalun legyaluljuk. (Ha a kádba gyalulunk, akkor azt háromszor kell telegyalulni, hogy tömötten
egyszer tele legyen.) Mielőtt a káposzta döngölését elkezdenénk, a kád fenekére tegyünk egy-két darab
fölszeletelt birsalmát, néhány szál tormát, egy marék sót, aztán tegyük bele az első sor káposztát, mely 20-25
cm magas legyen. Rászórunk 10-12 szem egész borsot, 2-3 db babérlevelet, egy-két darab csöves paprikát, fél
marék sót és döngölővel alaposan ledöngöljük. Utána ismét káposztát rakunk, rászórjuk a sót, a fűszereket, ide
is tehetünk néhány szelet birsalmát és tormát, majd ledöngöljük. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg a
káposzta el nem fogy. Ha elkészültünk, akkor a ledöngölt káposztára egész káposztaleveleket teszünk és
letakarjuk tiszta vászonruhával. Erre rakjuk a takaródeszkákat, úgy, hogy a káposztát takarja el. Ráhelyezünk
egy nagyobb súlyt. (A célnak legjobban megfelel egy tisztára mosott bazalt kő.) Egy nap múlva a káposzta kezd
habosodni és levet ereszt, ha sok a lé rajta, merjük le. A káposztát első időben melegebb helyen tároljuk, mert
így előbb megsavanyodik. Egy hét után már általában megszűnik a habosodás, amit közben mindig merjünk le.
Szedjük te a követ, a takaródeszkát és a ruhát. Tiszta, langyos vízben mossuk meg a takaróruhát, a
takaródeszkákat, meleg vizes ruhával töröljük ki a kád belső oldalát a káposzta felett. Ha a mosással
végeztünk, pakoljuk vissza a takaróanyagokat. A káposztát hetenként mossuk meg. Két-három hét után már
fogyasztható. Ha a káposzta megsavanyodott, tegyük hűvösebb helyre, ha használunk belőle, minden esetben
mossuk meg a fedőket és a takaróruhát, a káposztát pedig igazítsuk simára és rakjuk vissza a takaróruhát, -
deszkákat és a követ.
Utolsó szerkesztés: 4 éve 9 hónapja Beküldte: tisztamo.
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: ecovitka, martindian, Bozse

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14670

  • Lucagazda
  • Lucagazda profilkép
  • TÁVOL
  • Expert Boarder
  • Hozzászólások: 141
  • Köszönetek száma: 132
Én egy kis cseréphordóban (savanyító edényben) szoktam káposztát vegyesen mindenféle zöldséggel (répa, karfiol, cukkini) savanyítani, kb. a Tisztamo által leírt recept szerint. Són és fűszereken kívül semmit nem teszek bele, nem is forgatom, mert akkor fellazulna, pedig a tömör, légmentes közeg fontos. Ősszel készítem, amíg el nem indul az erjedés szobahőmérsékleten tartom, de aztán már a szag kibírhatatlan, megy a melléképületbe, ott tárolom a hidegben (de nem fagyban) tavaszig, vagy amíg el nem fogy.
gyakran előfordult, hogy a teteje meglágyult, megpenészedett, de ha időben leszedtem, a többi menthető volt. Egyébként falusi barátaim szerint ez normális, ők is mindig kidobták a tetejét - van is egy külön neve - de a többit megették.
Idén csak egy nagy befőttes üvegben savanyítottam, többet kellett kidobnom mint a cserépből szoktam. Nem is lett elég, jan. elején elfogyott.
mek.oszk.hu/02100/02115/html/4-1158.html
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: Bozse

Savanyú káposzta és egyéb erjesztéses finomságok 4 éve 9 hónapja #14671

  • Bozse
  • Bozse profilkép
  • TÁVOL
  • Platinum Boarder
  • Hozzászólások: 320
  • Köszönetek száma: 99
Szia Vitka!
Pontosan az ilyen esetekre vagyok kíváncsi:) Köszönöm. Azért is osztottam meg a tapasztalásaimat, mert nagyon bosszantott, hogy rendre elbénáztam. Fontos volt számomra kideríteni, hogy átlagos háztartási körülmények között mi a fontos a készítés során.
Először azt tanultam meg, hogy muszáj egészségesnek lenni a növénynek. Ha sárgul az erjesztendő növény levél széle, ha fekete, szürke foltok vannak rajta, ha rothad a növény, ha rossz szaga van, akkor kuka/komposzt.
Másodszor, annak meghatározása, hogy mennyi a szükséges és elégséges só mennyiség 1 kg növényhez. Ha sokat tettem rá - azonos hőmérséklet mellett - nagyon lelassult a folyamat, ha keveset, akkor puhult, lágyult, bűzlött. Végül az 1 evőkanál (2 dkg)
lett az 1 kg növényhez adandó jódmentes só.
Harmadszor, ha nem adtam hozzá megfelelő erjedés indító/segítő anyagot natúr joghurt vagy főtt rizsliszt, akkor fele arányban megromlott.
Negyedszer, ha nem kevertem össze, nem gyúrtam át naponta reggel este az erjedő káposztát , volt olyan, hogy a teteje meglágyult, rossz szagúvá vált, penészes lett. Ilyenkor, ha a tetején lévő részeket leszedtem egészen odáig, amíg már kemény és jó ízű volt, akkor elvileg megehettem, de minden egyes falatnál eszembe jutott milyen bajok vannak vele, úgyhogy kuka.
Ötödször, a hőmérséklet. Ezeknek a kis dögöknek (tejsavbacik) nagyon kell az a 27-35 fok C. Ilyenkor úgy dolgoznak, hogy csak. Vadul termelik a CO2-t , folyik ki lé az üvegből, belül tele van borsónyi, borsnyi buborékokkal. Ezt az állapotot szeretem. Ilyenkor tudom, hogy az 5. napon nagyon finom káposztám lesz.
Hatodszor , a tisztaság, tiszta növény, tiszta eszköz, tiszta kéz. Nem kell steril legyen, de alapos forróvizes mosogatás, szennyeződéstől megtisztított alapanyag és tisztára mosott kéz (körömkefével köröm sikálás, meg kell mosni nem csak a tenyeret, hanem kézhátat és az alkart félig, könyökig).

Örülök, hogy volt türelmem végig kísérletezni és eredményesen zárult. jutalmam a finom káposzta, cékla, kínai kel, amire külön felhívnám a figyelmet, mert extra ropogóssága miatt kiemelkedik a finomak közül.

Bözse
Bozse
Nyilvános megtekintési jogosultság letiltva.
Az alábbi felhasználók mondtak köszönetet: ecovitka
Oldal elkészítésének ideje: 0.348 másodperc
Az fórum motorja a Kunena Fórum