gergo beküldte:
Na éppen ez volt a mai nagy kérdésem, hogy mi is a lényege a kevergetésnek. Az hogy újrakeveredjen a gyümölcs héjja a lével (esetleg több esély az ízek kioldódására), vagy csak hogy a teteje ne penészedjen be. - Köszönöm a választ!
A másik kevergetés körül felmerült kérdésem az volt, hogy a sok masszív keveréssel nem-e éppen a frissen keletkezett alkohol egy részét párologtatom el?
De igen, éppen ezt éred el vele. Tavaly csináltam először cefrét, a kiforrott cefrét egy rokonom párolta le. Az eredmény minőségre kiváló volt, mennyiségre viszont elmaradt az átlagtól. Mint kiderült, a törkölykalap csömöszölését vittem túlzásba - ezt csak a zajos forrás beindulásáig kell csinálni (én végig csömöszöltem, kevergettem). A szemek zúzása jó dolog, én rétegesen szoktam zúzni amikor töltöm fel a hordót, ehhez egy nagyobb, 3 literes pezsgősüveget használok, ami tele van vízzel. A fadorong/bunkó kényelmesebb szerszám lehet, de biztos kell lenned benne, hogy nem ad mellékízt az anyagnak (esetleg kifőzni előtte?)
A csömöszölést kb. az első héten kell csak végezni, utána békénhagyni. A törkölykalap szépen lezárja a cefrét, nem engedi a már kiforrott alkoholt elpárologni. A szilvacefre (ellentétben a barack, alma-, körtecefrével) sokáig eláll mert elég nagy a savtartalma, van ismerősöm aki fokozatosan szokta január-februárban kifőzögetni. Felöntéskor a magok nagy része a hordóban marad, de nem gond ha valamennyi (nem sok) jut belőle a lepárlóedénybe is.
Jobb a lassú, egyenletes forrás tehát pincében vagy hűvös kamrában kell tartani az anyagot - maga a forrás is hőt fejleszt, és ha a cefre túlhevül, kinyiffannak az élesztőgombák és elakad az erjedés.
Remélem az idén is finom lesz a pálesz, és ezúttal a mennyiség is megfelelő lesz - készül a 150 liter cefre, az jó eseben kb. 15 lityi pálesz:)